Кулинарное руководство по видам горчицы

Горчица - популярная приправа, приготовляемая из семян горчичного растения, представителя родов Brassica и Sinapis. Существует три основных вида, используемых для приготовления самых разнообразных видов горчицы; от самых мягких до самых крепких, это:

1. Семена белой горчицы (Sinapis alba).
2. Коричневая горчица, также известная как индийская горчица (Brassica juncea).
3. Черная горчица (Brassica nigra).

Семена горчицы продаются целыми, молотыми или измельченными. Порошкообразную горчицу часто продают в виде смеси молотого горчичного порошка, куркумы и небольшого количества пшеничной муки.

Как производится горчица

Горчицу готовят путем смешивания семян горчицы с различными жидкостями и солью для получения пасты с консистенцией, похожей на соус. Сами жидкости различаются: в зависимости от типа горчицы они могут включать:

• Вода.
• Уксус.
• Вино.
• Пиво.
• Лимонный сок.

Вы можете поблагодарить горчичное масло за этот обжигающий вкус, полученный в результате ферментативной реакции, предназначенной в качестве защитной меры. Добавление жидкостей помогает стабилизировать масло, но от используемой жидкости зависит острота запекания: больше кислоты, меньше нагревания.

10 различных видов горчицы и способы использования каждого сорта горчицы

1. Дижонская горчица родом из Дижона, Франция, и является вашей классической острой горчицей и первым сортом, который когда-либо регулировался. Для его приготовления используются семена коричневой горчицы с самого острого конца шкалы и белое вино.
2. Грей Пупон. Как горчица, которую предпочитают все респектабельные рэп-исполнители, Грей Пупон с 19 века сохраняет репутацию горчицы-убийцы. Морис Грей был в некотором роде знатоком горчицы в Дижоне, раздавал медали направо и налево за инновации (этого требовала публика!) и объединил усилия с Огюстом Пупоном, еще одним производителем дижонской горчицы, в 1866 году. С тех пор Grey-Poupon является доминирующим брендом дижонской горчицы во всем мире, синонимом хорошего вкуса, а теперь и рэперов.
3. Острая русская. Как и в случае с дижонской, но более приземленной – и да, более острой - в основе "острой коричневой горчицы" лежат частично измельченные семена коричневой горчицы, несколько теплых специй и уменьшенная кислотность, чтобы усилить характер горчицы и ее остроту. Пряно-коричневую горчицу также называют горчицей для деликатесов из-за ее способности оживлять мясное ассорти.
4. Желтая. Характерная загогулина из желтой горчицы в центре хот-догов является такой же культовой, как и американская горчица. Желтая горчица, обладающая мягким вкусом и яркой кислинкой, является хорошим кандидатом для рецептов, требующих небольшого вкуса, таких как соус барбекю или маринады.
5. Французская. Пусть вас не вводит в заблуждение, но французская горчица — темно-коричневая, мягкая и острая разновидность - была изобретена Colman's в Англии, а не во Франции.
6. Медовая горчица - это универсальная смесь меда и горчицы (обычно желтого цвета), которая смягчает остроту и горечь классической желтой горчицы мягкой сладостью, делая ее бесконечно более сложной и вкусной в качестве соуса для соуса или гарнира.
7. Цельнозерновая горчица. Семена цельнозерновой горчицы измельчают ровно настолько, чтобы получилась густая паста, но не настолько, чтобы все семена рассыпались. В результате получается горчица с острым, ароматным вкусом и хрустящей текстурой.
8. Китайская. Поскольку нагревание горчицы от масла смягчается либо горячей водой, либо кислотой, либо их сочетанием, то, что происходит, когда вы отказываетесь от обоих вариантов и используете только холодную воду, не для слабонервных. Китайская горчица, возможно, самая известная из семейства острых горчиц, но английская горчица - еще один известный соперник. Острая английская горчица, не такая жгучая, как китайская, отличается сбалансированным сочетанием желтых и коричневых зерен горчицы.
9. Немецкая горчица - это обобщающий термин для обозначения самых разнообразных сортов, произрастающих на холмах и в анклавах, где любят братц. Баварская горчица более сладкая по вкусу, и в Дюссельдорфе ее любят тушить. Наиболее распространенной по всей стране является смесь средней обжарки под названием Миттельшарф.
10. Креольская горчица является основным продуктом новоорлеанской кухни и используется во всех блюдах, от котлет до ремулада. Его зернистая текстура и пикантность обусловлены высоким содержанием семян горчицы в уксусе, иногда в него добавляют чеснок и семена сельдерея.