Что такое ткемали - история возникновения и пошаговые рецепты приготовления соуса в домашних условиях с фото

Традиционный грузинский национальный соус из алычи и болотной мяты называется ткемали. Такое наименование подливка получила из-за одноименного сорта сливы. Она входила в классический состав ткемали. Грузинский метод предполагает приготовление в кастрюлях с толстым дном без сколов или в мультиварке. Блюда с соусом ткемали отличаются кислыми, немного острыми, пряными нотками.

Соус ткемали

В классической рецептуре соуса ткемали основой выступает кислая слива алыча. Дополнительным ингредиентом является омбало (мята). Соединение продуктов придают соусу кисло-пряный, острый привкус и аромат. Цвет ткемали зависит от способа приготовления, степени созревания сливы. Различают красный (его оттенки – от желтого до оранжевого) и зеленый соус. Пример цветов соуса на фото.

Преимуществом ткемали является благоприятное воздействие на организм. Полезные свойства, качества соуса:

• не содержит жиров;
• содержит витамин С примерно как в лимоне;
• очищает организм за счет содержания пектинов;
• выводит и шлаки, не дает накопиться им снова.

Происхождение

Родиной ткемали является Грузия, чем объясняется выбор продуктов для соуса: местоположение богато сливовыми деревьями, в том числе алычой. Главной пряностью, предающей неповторимый вкус, в ткемали выступает омбало – болотная грузинская мята. Ингредиент трудно найти на территории за Кавказом, поэтому его заменяют различными специями, а вместо алычи кладут крыжовник, красную смородину, другие кислые плоды.

С какими блюдами сочетается

Ткемалевый соус относится к универсальным заправкам. Его можно подавать ко многим видам блюд:

• Сочетание с мясом, рыбой, птицей считается самым удачным вариантом. На родине соуса его подают к кебабу, отбивным, курице, шашлыку, говядине, особенно жареной баранине.
• Разнообразит ткемали простые или изысканные гарниры: несладкие каши, макароны, отварной картофель, овощи-гриль.
• Соус раскрывает богатый аромат блюда, если добавить его при приготовлении или в маринад. Заправить ткемали можно в харчо, тефтели или отбивные.
• Не стоит подавать ткемали к блюдам, продуктам, имеющим собственный богатый вкус и аромат, например, к семге.

Как приготовить ткемали в домашних условиях

Существует два варианта изготовления ткемали: красный соус делается из спелых плодов, зеленый – из недозревших. Сначала сливу промывают, варят в кастрюле до размягчения и пропускают через сито для очищения от косточек, кожуры. Далее следует повторная варка со сметаной. Последний этап – добавление пряностей, некоторые из которых (омбало) не дают соусу забродить. Ткемали из неспелых плодов не рекомендуется заготавливать для длительного хранения.

Рецепт соуса ткемали

Профессиональные кулинары уверены, что приготовить настоящий ткемалевый соус можно только на Кавказе. Это связано с тем, что не все продукты можно найти в обычном магазине. Хозяйки перестраивают рецепт ткемали: заменяют алычу на другие кислые ягоды или фрукты, например, крыжовник, смородину, обычную сливу. Пряность омбало, которая придает нотки свежести продукту, заменяют обычной мятой или мелиссой.

Из желтой алычи

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 7 персон.
• Калорийность блюда: 37 ккал на 100 г.
• Предназначение: к обеду, ужину.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: средняя.

Ткемали из желтой алычи – светлая подливка с кисловатым вкусом, свежими нотками мяты, которую можно добавить при приготовлении тушеной капусты, подать к картофелю или мясу. Закрыть жидкость можно в банки или пластиковые емкости от кетчупа для удобства. Хранить соус следует по возможности в погребе или другом прохладном месте, подойдет и холодильник.

Ингредиенты:

• желтая алыча – 2 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 4 ст. л.;
• перец черный молотый – 1 ч. л.;
• кориандр – 1 ст. л.;
• приправа хмели-сунели – 1 ст. л.;
• мята сушеная – 10 листов;
• укроп свежий – 1 пучок;
• чеснок – 10 зубчиков.

Способ приготовления:

1. Промыть плоды, поставить их на огонь, довести до кипения и отваривать еще 10–15 минут.
2. Пропустить кашицу через сито, очистить ее от косточек, кожицы.
3. Поставить кашицу на огонь, уварить, добавив сахар, соль, размешав.
4. Добавить чеснок, пропущенный через пресс.
5. Измельчить мяту, смешать с кориандром, хмели-сунели, добавить их в соус.
6. Вмесить черный перец.
7. Выключить огонь, влить ткемали в горячие банки.

Из красных слив

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 9 персон.
• Калорийность блюда: 59 ккал на 100 г.
• Предназначение: к ужину, обеду.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: средняя.

Красный соус из спелых слив не требует двойной обработки варкой, поэтому плоды можно сразу очистить от косточек и кожицы. Дополнительный аромат ткемали добавят гранатовый и лимонный соки. Соус станет не только вкусным, но и эстетичным дополнением к праздничному семейному ужину, в котором присутствует мясные деликатесы, рыбные продукты или овощи-гриль.

Ингредиенты:

• сливы красные – 0.5 кг;
• вода – 50 мл;
• чеснок – 7.5 г;
• перец чили – 5 г;
• перец черный молотый – 1.5 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г;
• хмели-сунели – 5 г;
• молотый кориандр – 5 г;
• мята – 5 г;
• тархун, эстрагон – 10 г;
• укроп – 30 г;
• зелень кинзы – 50 г;
• гранатовый сок – 30 мл;
• лимонный сок – 5 мл;
• оливковое масло – 10 мл.

Способ приготовления:

1. Очищенные сливы с водой отправить на огонь, варить 15 минут, добавив в процессе мелко нарезанный чеснок, перец.
2. Пропустить через сито массу, добавить специи, влить соки, тушить смесь еще 5 минут.
3. Дать жидкости остыть, разлить по банкам, добавляя в каждую по одной чайной ложке масла.

Из терна

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 58 ккал на 100 г.
• Предназначение: к ужину.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: средняя.

Терн – сорт слив, который можно найти во многих закавказских садах, дачах, магазинах. Соус из плодов получается красивого темно-красного цвета, по консистенции он похож на нежирную сметану. Богатый вкус, достигаемый за счет сочетания со специями, поможет разнообразить любой ужин. Грузинскую пряность омбало заменит смешение сухих и свежих пучков мяты и кинзы.

Ингредиенты:

• терн – 1 кг;
• вода – 200 мл;
• сухой пучок кинзы и мяты – 1 шт.;
• пучок свежей мяты и кинзы – 1 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• чили перец красный – 1 шт;
• сахар и соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Промытые, очищенные плоды довести до кипения, добавить сухую траву, оставить на огне еще на 15 минут.
2. Снять с огня, оставить на час, добавить все остальные приправы. Перец заранее нежно очистить, измельчить.
3. Если жидкость будет густой, добавить воды.

Из сушеных слив

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 7 персон.
• Калорийность блюда: 61 ккал на 100 г.
• Предназначение: к ужину.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: средняя.

Алычу в ткемали можно заменить не только другими кислыми плодами, но и магазинным или домашним черносливом, который поможет сохранить неповторимый грузинский аромат соуса. Из двух килограммов сушеных слив получается 500 миллилитров жидкости. Подливка разнообразит ежедневные блюда из макарон, картофеля, праздничные мясные, рыбные деликатесы.

Ингредиенты:

• чернослив – 2 кг;
• мелисса, чабрец, хмели-сунели, розмарин, тимьян – по 20 г;
• перец черный, соль – по вкусу;
• чеснок – 1 головка;
• кинза – 1 пучок.

Способ приготовления:

1. Залить чернослив 1/3 стакана воды, варить 40 минут на среднем огне под крышкой.
2. Пропустить через сито после остывания.
3. Добавить специи, мелко нарезав кинзу, чеснок, перец, варить жидкость 15 минут.
4. Разлить по банкам.

С грецкими орехами

• Время: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 126 ккал на 100 г.
• Предназначение: к ужину.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: средняя.

Существует множество вариантов приготовления грузинской подливки из слив. Кулинары варьируют специи, ингредиенты, их количество. Одним из дополнительным продуктом являются измельченные грецкие орехи. Добавлять измельченные грецкие орехи следует перед тем, как залить соус в банки. Соус можно подать к супу-харчо, мясному блюду или простому гарниру.

Ингредиенты:

• алыча красная – 3,2 кг.;
• сахар – 150 г.;
• соль – 2 ст. л.;
• хмели-сунели – 1 ст. л.;
• мята – 50 г.;
• кинза – 220 г.
• чеснок – 1 головка;
• грецкие орехи измельченные – 150-200 г.

Способ приготовления:

1. Промыть, отварить, пропустить через сито алычу.
2. Залить массу водой, поставить на огонь, варить 15 минут, добавляя измельченные специи.
3. Снять с огня, вмешать грецкие орехи, разлить по банкам.

Видео