Почему нарезка лука заставляет плакать

Овощи, которые пользуются огромной популярностью во всем мире, входят в состав разнообразных блюд. Проблема в том, что при нарезке лука, особенно большого количества, человеку приходится плакать. Почему такое происходит, как избавиться от жжения и слез.

В составе лука по отдельности присутствуют соединения, называемые сульфоксидами цистеина, и фермент аллииназа. При нарезке барьер, которые разделяет эти вещества, разрушается. Возникает химическая реакция с образованием сульфеновой кислоты.

Это вещество нестабильно. Оно самопроизвольно конденсируется, превращается в сероорганическое соединение, которое придает луку сильный запах и аромат. Кроме того, кислота вступает с реакцию с другим ферментом, синтазой. В результате возникает слезоотделяющий фактор. Это летучая жидкость, которая быстро превращается в пар. Он попадает в глаза и действует на их чувствительные нервы. Чтобы избавиться от раздражителя, появляются жгучие слезы.

Ученые считают, что сероорганические соединения, придающие луку его интенсивный вкус и вызывающие слезотечение, эволюционировали как защитные механизмы. Они предназначены для борьбы с насекомыми, животными и паразитами, которые могут повредить луковое растение.

Если жгучие слезы провоцируют сильный дискомфорт, необходимо надеть защитные очки или маску. Барьер против фактора, вызывающего слезотечение, также обеспечивают контактные линзы. Чтобы ограничить выделение сульфеновой кислоты, необходимо использовать острый нож, который повреждает меньше клеток, чем тупой. Перед новым резом, его можно дополнительно макать в холодную воду. Это поможет смыть кислоту,

Селекционеры пытаются вывести сорта лука, которые будет менее острыми. Проблема в том, что особый вкус этим овощам придадают соединения, отвечающие за слезоотделение. Если хочется его сохранить, придется потерпеть жжение и слезотечение.