Маргарин против сливочного масла: в чем разница

С момента своего изобретения в 1869 году популярность маргарина как более дешевой и потенциально полезной альтернативы сливочному маслу возросла. Узнайте о пищевых и структурных различиях между двумя продуктами и о том, как их заменять друг другом.

Что такое сливочное масло

Сливочное масло - это продукт, приготовленный из жиров и белков взбитых сливок. Это водно-жировая эмульсия, получаемая путем взбивания молока для отделения жировых шариков от пахты. Сливочное масло - это молочный продукт, который чаще всего готовят из коровьего молока, но также его можно приготовить из молока овец, коз и других млекопитающих.

Продукт полутвердый при комнатной температуре и твердый при охлаждении или заморозке, и он тает до очень тонкой и жидкой консистенции. Сливочное масло обычно используется в выпечке и кулинарии или в качестве приправы.

Виды сливочного масла

Хотя вы можете использовать большинство обычных видов сливочного масла как взаимозаменяемые, есть несколько важных различий между многими видами, которые вы можете учитывать при приготовлении пищи или выпечки. Некоторые виды масла имеют разный вкус, используются в кулинарии, полезны для здоровья и различаются в процессах производства масла:

• Несоленое сливочное масло является основным ингредиентом во многих рецептах выпечки, потому что оно позволяет пекарям контролировать содержание соли.
• В соленое сливочное масло добавляется соль. Кроме того, соль является консервантом, который продлевает срок годности сливочного масла.
• Топленое масло, также называемое гхи, получают путем измельчения сливочного масла или отделения сухих веществ молока и воды от молочного жира в сливочном масле. В результате получается золотисто-прозрачное сливочное масло с высокой концентрацией жира, более высокой температурой дымления, чем у обычного сливочного масла, и отличным заменителем животных жиров.

Что такое маргарин

Маргарин - это спред на растительной основе, представляющий собой комбинацию рафинированных масел и воды. Его готовят с использованием процесса, называемого гидрогенизацией, при котором масла затвердевают, образуя трансжирные кислоты.

Его можно приготовить практически из любого вида растительных масел, включая растительное масло, оливковое масло, соевое масло, сафлоровое масло или масло канолы, а также могут содержать добавки, такие как красители, эмульгаторы и ингредиенты для улучшения текстуры и вкуса, такие как соевый лецитин и моно- или диглицериды. Его часто считают заменителем сливочного масла, и по вкусу он напоминает сливочное масло.

Виды маргарина

Многие виды маргарина производятся из разных видов масел, но основное различие между видами маргарина заключается в его текстуре при комнатной температуре.

Жидкий маргарин при комнатной температуре скорее жидкий, чем твердый. Его часто продают в виде спрея или бутылочки для прессования.

Маргарин чаще всего продается в виде мягкого спреда, также известного как маргарин для банок, используемого в качестве приправы к поджаренному хлебу и другим блюдам, для приготовления которых требуется маргариновая паста.

Твердый маргарин, или маргарин в виде палочек, представляет собой затвердевший маргарин, который обычно продается в виде блоков и чаще всего используется в кулинарии. В твердом маргарине, как в самом твердом виде, также самое высокое содержание гидрогенизированных жиров.

В чем разница

Сливочное масло и маргарин могут быть похожи на вкус, но готовятся совершенно по-разному.

Содержание молочных продуктов

Сливочное масло производится из взбитых молочных сливок, что делает его молочным продуктом, в то время как маргарин производится из гидрогенизированных масел на растительной основе.

Вкус

Сливочное масло имеет более насыщенный, сливочный вкус, чем маргарин. Очень свежее сливочное масло может по вкусу напоминать молоко животного происхождения, из которого оно получено. Маргарин может иметь более мягкий вкус или напоминать по вкусу искусственные ароматизаторы, с которыми он производится.

Содержание жира

И в сливочном масле, и в маргарине относительно высокое содержание жира, но они содержат разные типы жирных кислот. Жир в сливочном масле состоит на 62% из насыщенных жиров, на 29% из мононенасыщенных жиров и на 4% из полиненасыщенных жиров. Жир в маргарине для палочек состоит из 19% насыщенных жиров, 59% мононенасыщенных жиров и 18% полиненасыщенных жиров. (В маргарине для банок доля полиненасыщенных жиров выше.) В некоторых маргаринах также содержатся жирные кислоты омега-3.

Холестерин

В течение многих лет маргарин продавался как полезная для сердца альтернатива сливочному маслу из-за более низкого содержания в нем насыщенных жиров. Однако недавние исследования, касающиеся трансжирных кислот, показывают, что трансжиры в маргарине могут повышать уровень холестерина ЛПНП (холестерина липопротеидов низкой плотности) и снижать уровень холестерина ЛПВП (холестерина липопротеидов высокой плотности) в крови, что может привести к сердечным заболеваниям.

Если вы обеспокоены уровнем холестерина в крови и риском сердечных заболеваний, проконсультируйтесь со своим врачом, прежде чем вносить какие-либо изменения в рацион.

Витамины и минералы

Как и большинство молочных продуктов, сливочное масло от природы богато кальцием и содержит небольшое количество витамина А, витамина Е и витамина К. Как переработанный пищевой продукт, маргарин содержит разное количество витаминов и минералов, в зависимости от производителя. Производители маргарина обычно добавляют в свой продукт витамины А, Е и К, что обеспечивает маргарину более высокое содержание этих витаминов, чем сливочному маслу.

Можно ли заменить сливочное масло маргарином

Маргарин и сливочное масло - это разные продукты, которые по-разному реагируют на нагрев. Вот когда вы можете заменить сливочное масло маргарином, а когда категорически не должны.

Намазка

Не стесняйтесь использовать сливочное масло и маргарин как заменители при намазке на тосты, рогалики, кексы или блины. Два сливочных спреда действуют и имеют одинаковый вкус при использовании комнатной температуры или в холодном виде.

Выпечка

Заменить маргарин сливочным маслом в рецептах выпечки может быть непросто. Маргарины с пониженным содержанием жира часто содержат больше воды, чем сливочное масло, что может нарушить баланс влажности в выпечке. Когда дело доходит до выпечки без масла, выбирайте маргарин с высоким содержанием жира, специально предназначенный для выпечки.

Жарка

И сливочное масло, и маргарин создают проблемы, когда дело доходит до жарки. Сухое молоко в сливочном масле может пригорать при высоких температурах, поэтому для приготовления на сильном огне лучше использовать топленое масло или гхи. Аналогичным образом стабилизаторы, содержащиеся в маргарине для намазывания, легко пригорают, а нежирные маргариновые спреды могут вообще не расплавиться. Для немолочной обжарки используйте кулинарный спрей или масло.