Классический рецепт кетчупа

В оригинальном кетчупе вообще не было помидоров. Кетчуп, вероятно, произошел от малазийской приправы, похожей на индонезийский кекап манис, сладкий, густой соевый соус, который английские колонисты впервые попробовали в восемнадцатом веке. У себя на родине британцы разработали собственный подход к соусу. Без соевых бобов они использовали грибы, лук-шалот и анчоусы для приготовления разнообразных густых коричневых приправ, включая грибной кетчуп и вустерширский соус.

Из чего делают кетчуп

Хотя стандартный рецепт кетчупа менялся десятилетиями, некоторые из наиболее важных ингредиентов включают следующие продукты.

Помидоры

Самые первые рецепты томатного кетчупа предусматривали ферментацию свежих помидоров. Ферментированные помидоры затем пропускали через пищевую мельницу для получения однородного томатного соуса. Современный кетчуп в бутылках обычно готовят из томатного концентрата; для придания более интенсивного томатного вкуса добавьте в домашний кетчуп томатную пасту.

Соль

Раньше соль использовалась в качестве консерванта в домашнем кетчупе. Сейчас ее используют в основном для придания вкуса.

Уксус

В большинстве кетчупов в качестве консерванта используется дистиллированный белый уксус. Яблочный уксус - популярный выбор для приготовления домашнего кетчупа.

Подсластитель

Большинство коммерческих кетчупов подслащены кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы. Ранние кетчупы вообще не подслащивали: компания Heinz во многом ответственна за сладкий вкус, который сегодня ассоциируется у нас с кетчупом. Домашний кетчуп обычно подслащивают коричневым сахаром или кленовым сиропом.

Рыба

Анчоусы были традиционным компонентом домашнего кетчупа. Они остались в вустерширском соусе, но практически исчезли из коммерческого томатного кетчупа.

Лук

В ранних рецептах домашнего кетчупа часто использовался лук-шалот. Сегодня томатный кетчуп обычно готовят с луковым порошком.

Специи

Традиционные специи для кетчупа включают душистый перец, имбирь, мускатный орех, кориандр и черный молотый перец.

Алкоголь

Некоторые ранние кетчупы консервировали с добавлением крепких напитков, таких как бренди, — трюк, который сегодня не часто используется.

Классический рецепт домашнего кетчупа

Ингредиенты:

• 2 кг очень спелых помидоров, мелко нарезанных;
• 2 зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных;
• 1 лук-шалот, очищенный и крупно нарезанный;
• ½ стакана яблочного уксуса;
• ½ чайной ложки молотого душистого перца;
• ½ чайной ложки молотого имбиря;
• ½ чайной ложки молотого мускатного ореха;
• ½ чайной ложки молотого кориандра;
• ½ чайной ложки черного молотого перца;
• 1 столовая ложка соли;
• 3 столовые ложки темно-коричневого сахара;
• 1 столовая ложка рыбного соуса.

Приготовление:

1. В большой негорючей сковороде для сотейника на среднем огне готовьте помидоры под крышкой, пока они не начнут развариваться в собственном соку, около 10-15 минут.
2. С помощью пищевой мельницы, картофелечистки или сита с мелкой сеткой процедите томатную мякоть и жидкость в большую кастрюлю без реакции. Добавьте остальные ингредиенты и доведите до кипения на сильном огне.
3. Убавьте огонь и готовьте до загустения и консистенции сиропа, около 1 часа. Сделайте пюре в виде однородной массы с помощью погружного блендера или переложив кетчуп в блендер или кухонный комбайн.
4. Переложите в банки и дайте полностью остыть. Домашний томатный кетчуп будет храниться в холодильнике около 2 недель.