Убивают ли микроволны питательные вещества в пище

Нельзя отрицать удобство микроволновой печи. Как еще можно превратить остатки из холодных в шипящие менее чем за минуту? Но какова цена за это удобство? Микроволны обвиняют в том, что они вызывают рак и убивают питательные вещества в пище. Давайте посмотрим на факты.

Для начала нам нужно понять, как работают микроволны. Микроволны приводятся в действие магнетроном. Это всего лишь механизм для преобразования электричества в коротковолновую энергию. Микроволны избирательно воздействуют на молекулы воды в пище, заставляя их вибрировать и быстро выделять тепло. Другими словами, они просто нагревают пищу.

Важно иметь в виду, что практически все способы разогрева пищи (то есть приготовления) могут разрушить питательные вещества, и каждый метод по-своему изменяет вкус и питательную ценность.

Три основных фактора при приготовлении:

1. время;
2. температура;
3. уровень влажности.

Вообще говоря, питательные вещества в пище устойчивы к нагреванию, если только рассматриваемая пища не погружена в воду. В большинстве овощей естественно высокое содержание воды, поэтому при приготовлении овощей в микроволновой печи обычно нет необходимости добавлять воду.

Итак, откуда возникла идея о том, что микроволны убивают питательные вещества в пище? Часто цитируемое исследование было проведено в Испании. Исследователи продемонстрировали, что большая часть питательных веществ в брокколи была потеряна в результате приготовления в микроволновой печи.

Однако исследователи не просто разогревали брокколи в микроволновой печи. Они добавили воды в разогретые в микроволновой печи соцветия, что лишило овощ его питательной ценности. (Это также обрекает их на сырое существование без вкуса.)

Дополнительные доказательства причастности воды к гибели питательных веществ получены в недавнем исследовании, в котором изучалось влияние различных способов приготовления на 20 различных овощей с точки зрения антиоксидантной способности.

Они обнаружили, что кипячение и приготовление под давлением приводили к наибольшим потерям, в то время как сухие методы приготовления, такие как микроволновая печь и выпечка, сохраняли больше.

В обзоре 2013 года были проанализированы данные более чем 100 исследований о влиянии приготовления на сохранность питательных веществ в овощах, и было обнаружено, что приготовление на пару может быть оптимальной стратегией нагрева овощей, при условии, что они не соприкасаются с кулинарными материалами (водой или маслом) в процессе приготовления на пару. Похоже, что в низком уровне питательных веществ в приготовленной в микроволновой печи пище следует винить воду, а не разогрев в микроволновой печи.

Хотя данных, подтверждающих идею о том, что микроволны убивают питательные вещества в пище, мало, есть основания предполагать, что они убивают вкус, в первую очередь потому, что в прохладной среде микроволновой печи трудно добиться хрустящей корочки.

Еще одним важным фактором, связанным с микроволнами, является то, что они не всегда равномерно разогревают пищу. Микроволны проникают в пищу на глубину 2,54-3,81 сантиметра, при этом остальная часть пищи нагревается за счет теплопроводности выше этого уровня. Вы можете добиться максимальной равномерности нагрева в микроволновой печи, периодически помешивая пищу или переворачивая ее. Помните, что в микроволновой печи нужно меньше влаги, потому что в процессе приготовления происходит меньшее испарение.

Хотя о микроволновой печи много говорят, она также широко используется: 96 процентов американских домохозяйств сообщают, что она у них есть. Микроволновые печи оказали огромное влияние на общество своим удобством, но они также являются причиной большого количества размокших блюд. Мы предоставим другим судить, справедлив ли это компромисс. Но ясно одно: микроволны не более виновны в уничтожении питательных веществ, чем обычные духовки.