Разрыхлитель и пищевая сода: в чем разница

И разрыхлитель, и пищевая сода являются разрыхлителями, которые вызывают подъем хлебобулочных изделий. Хотя они имеют сходство по внешнему виду и текстуре, они отличаются друг от друга по химическому составу и тому, как они взаимодействуют с другими ингредиентами.

Что такое пищевая сода

Пищевая сода, также известная как бикарбонат соды или бикарбонат натрия, является химическим разрыхлителем, обычно используемым в хлебобулочных изделиях. Пищевая сода вступает в реакцию с кислотами в рецептуре, нейтрализуя их и в процессе образуя углекислый газ. Пузырьки от углекислого газа заставляют тесто подниматься. Без пищевой соды печенье было бы плотным, а коржи - плоскими.

Будьте осторожны, не используйте слишком много пищевой соды, так как большее количество пищевой соды не означает большего подъема. Слишком большое количество пищевой соды и недостаточное количество кислоты приводят к образованию остатков непрореагировавшей пищевой соды, которая придает конечному продукту металлический, мыльный или горький привкус.

Что такое разрыхлитель

Разрыхлитель состоит из пищевой соды и сухой кислоты. Поскольку кислота в разрыхлителе сухая, пищевая сода не вступает в реакцию, пока не смешается с жидкостью.

Существует два разных вида разрыхлителя:

1. Разрыхлитель двойного действия - самая распространенная форма разрыхлителя для выпечки, наиболее широко доступная в супермаркетах. В разрыхлителе двойного действия первый подъем происходит, когда разрыхлитель становится влажным при комнатной температуре. Второй подъем происходит при нагревании разрыхлителя.
2. Разрыхлитель одинарного действия пропускает первый подъем разрыхлителя двойного действия и вступает в реакцию только после того, как достигнет высокой температуры. Этот вид разрыхлителя используется почти исключительно профессиональными кондитерами.

Разрыхлитель используется в рецептах, которые не требуют добавления кислых ингредиентов. Например, в простом рецепте печенья, в котором требуется только разрыхлитель, яйца, молоко и мука, разрыхлитель вступает в реакцию с жидкостями и действует как разрыхлитель. Если вы экспериментируете на кухне, хорошее эмпирическое правило - использовать одну чайную ложку разрыхлителя на одну чашку муки.

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем

Основное различие между пищевой содой и разрыхлителем заключается в том, что разрыхлитель уже содержит кислоту в химической смеси, тогда как пищевой соде необходим кислотный ингредиент для создания реакции подъема. Используйте пищевую соду в рецептах, содержащих кислые ингредиенты. Используйте разрыхлитель в рецептах, не содержащих кислых ингредиентов.

Почему в некоторых рецептах используются и пищевая сода, и разрыхлитель

Есть три основных случая, когда в рецепте будут использоваться как пищевая сода, так и разрыхлитель:

1. Если пищевая сода успешно нейтрализует кислоту, но не создает достаточного количества углекислого газа, чтобы полностью разрыхлить тесто, то для дополнительного подъема используется разрыхлитель.
2. Если в рецепте используются кислые ингредиенты специально для их вкуса (например, лимонный сок или пахта), слишком большое количество пищевой соды полностью нейтрализует этот вкус. При использовании как пищевой соды, так и разрыхлителя останется достаточно кислоты, чтобы придать конечному продукту острый вкус и при этом обеспечить приятный привкус.
3. Выпечка лучше подрумянивается в сильно щелочной среде. Чтобы лучше подрумяниться, пищевую соду добавляют в рецепты, где разрыхлитель является основным разрыхлителем, для создания более щелочной среды.

Можноли заменить пищевую соду разрыхлителем

Если у вас нет под рукой пищевой соды, вы можете заменить ее разрыхлителем - просто используйте в три раза больше разрыхлителя, чем пищевой соды в рецепте. Например, если в рецепте требуется одна чайная ложка пищевой соды, используйте три чайные ложки разрыхлителя.