Квашеные помидоры - как правильно приготовить зеленые, красные и фаршированные холодным или горячим способом

Существует широкий ассортимент рецептов, благодаря которым делают вкусные заготовки. Например, можно приготовить квашеные помидоры – эту закуску солят в банке, кастрюле или бочке, используя холодный или горячий рассол. В зависимости от рецептуры заготовку из красных или зеленых овощей заквашивают от суток до нескольких недель. Томаты можно употреблять сразу после приготовления или оставить на зиму.

Как квасить помидоры

Вкусная, ароматная закуска имеет немало вариантов приготовления, необходимо просто выбрать рецепт и четко ему следовать. Засолить можно недозревшие и спелые овощи, идеальной для закваски является сливка (такие плоды отличаются упругостью, плотностью). В квашеных томатах есть много полезных веществ: в процессе заквашивания образуется молочная кислота, она умеет расщеплять клетчатку, благодаря чему организм лучше усваивает пищу. Вдобавок к этому, кисломолочные бактерии оказывают положительное влияние на работу желудка, кишечника.

Перед тем, как заквасить зеленые помидоры или красные плоды, нужно ознакомиться с некоторыми правилами. Вот несколько полезных советов для приготовления аппетитной соленой закуски:

1. Лучше всего использовать для заквашивания красные (но не бурые) или зеленые плоды средних габаритов, неиспорченные, плотные и мясистые. Внутри не должно быть белого стержня, червоточин.
2. Чтобы закуска получила более насыщенный, пикантный вкус, стоит проколоть каждый плод с помощью зубочистки или сделать небольшие надрезы.
3. Можно использовать для засолки разную посуду: стеклянную тару, кастрюлю, глубокую миску, пластмассовое ведерко или бочку.
4. Для приготовления соленых томатов используют листья вишни, смородины, дуба (придают крепость), листья хрена (от плесени), душистый или/и острый перец, горчицу (острота). Еще вкусовые качества усиливают укроп, базилик, петрушка, гвоздика.
5. Готовые квашеные помидоры рекомендуется хранить не больше 7-8 месяцев в холодном месте.

Подготовка продуктов

Перед тем, как приступать к кулинарному процессу, нужно подготовить ингредиенты. Зеленые или красные плоды стоит проверить на предмет целостности, прочности. Затем выбранные овощи тщательно промываются, из них удаляются плодоножки. Можно квасить их целиком или порезать на половины, четвертинки. В зависимости от рецепта, подготавливают другие продукты: например, кто-то предпочитает добавлять немного болгарского перца или огурцов (из перца удаляют семечки, с огурцов срезают «попки»). Зелень промывают, чеснок очищают, измельчают или используют целиком.

Рецепт квашеных помидоров

Есть много вариантов, как сделать квашеные томаты. Можно солить их в разной посуде, употреблять сразу по готовности или оставлять на зиму. Существуют рецепты с холодным или горячим рассолом, с уксусом и без. К овощам добавляют чеснок, специи, приправы, травы и другие, улучшающие вкус, добавки. Квасят зеленые или красные плоды: целиком, по кусочкам или фаршируют.

Зеленые помидоры в кастрюле

• Время: 40 минут (+ 3 дня закваски).
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 32 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Первый способ приготовления ароматной, пикантной закуски – рецепт квашеных зеленых помидоров в кастрюле. Если следовать всем тонкостям процедуры засолки, то они получаются хрустящими и сочными. Для усиления вкуса идеальной закуски используются чеснок, сахар, листья смородины и укроп в зонтиках. Описанных ниже продуктов хватает на три литра заготовки.

Ингредиенты:

• зеленые плоды – 1 кг;
• соль – 4 ст. ложки;
• уксус яблочный – 15 мл;
• чеснок – 2 шт.;
• сахар – 1 ст. л.;
• листья смородины – 4 шт.;
• укропные зонтики – 5 штук.

Способ приготовления:

1. Тщательно промыть овощи, сделать в каждом по несколько проколов зубочисткой.
2. Взять чистую, сухую кастрюлю на три литра. На дно выложить листья смородины, зонтики.
3. Сверху плотно уложить основной ингредиент. На каждый слой выложить по несколько долек очищенного чеснока.
4. В кипяченой воде комнатной температуры развести сахар, уксус и соль.
5. Залить полученным маринадом содержимое кастрюли. Отправить в холодильник или погреб на 3 дня.
6. Иногда томаты квасятся дольше, нужно пробовать.

Квашеные зеленые помидоры фаршированные

• Время: около часа (+ 4 дня).
• Количество порций: 4-8 персон.
• Калорийность блюда: 32 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Некоторые хозяйки предпочитают делать квашеные зеленые помидоры в бочке или ведре. Остренькие фаршированные овощи, приготовленные по этому рецепту – это универсальная закуска на все случаи жизни, ее можно включать в повседневное меню или радовать гостей соленым угощением. Квашеные помидоры отлично сочетаются с жареной картошкой или котлетками.

Ингредиенты:

• чеснок – 4 головки;
• зеленые томаты – 5 кг;
• вода – 5 л;
• соль – 400 г;
• петрушка и укроп (свежие) – по 2 пучка;
• листья вишни, смородины – по 5 шт.;
• эстрагон – 2 ст. л.;
• черный перец горошком – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Удалить из плодов хвостики, промыть водой. Каждый разрезать поперек, но не до конца.
2. Чеснок очистить, измельчить под прессом или на крупной терке. Острую кашицу соединить с порубленной зеленью.
3. Нафаршировать томаты чесночной смесью (по 1 ч. ложке).
4. Выложить в пластмассовое ведерко, перемежая с листьями вишни, смородины, черным перцем.
5. Закипятить воду, всыпать соль, хорошо перемешать, убрать с плиты и остудить.
6. Залить ингредиенты рассолом так, чтобы жидкость полностью их закрыла.
7. Сверху накрыть крышкой, придавить прессом (например, банкой с водой).
8. Готовить квашеные зеленые помидоры в ведре четверо суток при комнатной температуре. Затем заготовка хранится в холодильнике.

Квашенные в банках на зиму

• Время: около часа (+ месяц).
• Количество порций: 5-8 персон.
• Калорийность блюда: 23 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Когда хочется разнообразить ассортимент зимних заготовок, то на помощь приходит этот рецепт с фото. Квашеные зеленые помидоры на зиму (лучше брать сливку) станут идеальным дополнением к обеду или ужину, они просто тают во рту. Пикантное блюдо отличается необычным послевкусием и аппетитным ароматом. Продуктов, указанных в рецепте хватит на 6 литров.

Ингредиенты:

• зеленая сливка – 2 кг;
• соль (без йода) – 120 г;
• чеснок – 1 шт.;
• лист лавровый – 4 шт.;
• перец душистый – 5 горошин;
• гвоздика – 5 шт.;
• черный перец горошком – 20 шт.:
• петрушка – пучок;
• листья хрена и смородины, семена укропа – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Петрушку необходимо помыть, нарезать, смешать.
2. В две трехлитровые банки раскладываются черный и душистый перец, лаврушка, семена укропа, гвоздика и четвертая часть зелени.
3. Маринад для заквашивания делается из кипяченой воды (0,5 л) и соли.
4. Выложить в стеклянную тару сливку, чередуя ее с дольками неочищенного чеснока.
5. Сверху разместить остатки листьев смородины, хрена.
6. Залить продукты горячим рассолом до верха, закрыть полиэтиленовыми крышками, перевернуть горлышком вниз.
7. Трое суток плоды нужно держать в комнате, а после начала процесса брожения положить банки в холод.
8. Ароматные, квашеные помидоры на зиму будут готовы через месяц.

Быстрого приготовления

• Время: час (+ сутки).
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 37 ккал на 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Если появилась необходимость срочно приготовить что-то вкусненькое к приходу гостей, то квашеные фаршированные томаты быстрого приготовления отлично подойдут для этой цели. На засолку уходит около суток. Для заготовки пригодятся зрелые (но не переспевшие) плоды, чеснок, побольше свежей зелени, мед, специи и приправы. Острую, оригинальную закуску обязательно оценят по достоинству.

Ингредиенты:

• красные плоды – 1,5 кг;
• чеснок – 6 зубчиков;
• свежие петрушка, кинза, базилик – 200 г.

Для маринада:

• яблочный уксус (9%) – 5 ст. л.;
• мед – 3 ст. л.;
• вода – литр;
• горький перец – 5 шт.;
• семена кориандра – 1 ч. л.;
• лаврушка – 2 шт.;
• соль – 2,5 ст. л.;
• душистый перец – 10 штук.

Способ приготовления:

1. Овощи хорошо вымыть, вытереть полотенцем.
2. Разрезать томаты вдоль, не доходя до конца 1 см.
3. Зелень промыть, мелко нашинковать.
4. Чеснок измельчить под прессом или порезать ножом. Соединить с зеленью.
5. Каждый красный плод начинить полученной смесью. Выложить в банку или кастрюлю.
6. Сделать горячий маринад из всех указанных продуктов (кроме меда). Немного остудить жидкость, растворить в ней мед.
7. Залить будущую закуску остывшим рассолом, оставить при комнатной температуре на ночь.
8. С утра положить в холодильник. Квашеные плоды будут готовы через 15-20 часов.

С чесноком и зеленью

• Время: 40 минут (+ 2 недели).
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 22 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Стандартную ежедневную трапезу очень легко разнообразить, подав к столу соленые томаты с зеленью и чесночком. Квасят их в стеклянной трехлитровой банке или другой удобной посуде. Чтобы вкус заготовки получился максимально насыщенным, к плодам добавляют листья вишни, смородины, соцветия укропа, свежую петрушку, а еще любимые приправы, специи, травы.

Ингредиенты:

• чеснок – 4 дольки;
• сливка – 2000 г;
• петрушка – пучок;
• соль – 50 г;
• листья черной смородины, вишни – по 3 шт.;
• вода – 1,3 литра;
• соцветия укропа – 1 штука.

Способ приготовления:

1. Томаты вымыть, убрать плодоножки.
2. Чеснок почистить, мелко покрошить ножом. Зелень сполоснуть водой.
3. Выложить на дно кастрюли веточки петрушки, чеснок, листья смородины и вишни, укропный зонтик.
4. Сверху расположить сливку.
5. Смешать воду с солью, залить рассолом содержимое кастрюли.
6. Поставить под гнет и отправить в холодильник.
7. Аппетитные квашеные помидоры можно дегустировать через 2 недели.

С горчицей

• Время: полчаса (плюс 2 дня).
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 38 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Следующий вариант заготовки – холодная закваска с горчицей. Продуктов хватает на кастрюлю объемом 3 литра. Для рецепта рекомендуется выбирать немного недоспевшие томаты, желательно сорта сливка. Процесс квашения занимает 30-40 минут на подготовку и двое суток для получения результата. Если все делать по рецепту, то получится закуска просто «пальчики оближешь».

Ингредиенты:

• листья смородины – 3 шт.;
• спелая сливка – 2 кг;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• свежий укроп – 1 пучок.

Рассол:

• вода – литр;
• соль – 1 ст. л.;
• горчичный порошок – 20 г;
• перец горошком – 6 шт.;
• сахар – 60 г.

Способ приготовления:

1. Для заквашивания взять кастрюлю (3 л). Внутрь выложить часть вымытой сливки, сверху – смородиновые листья, лаврушку. Затем – оставшиеся плоды.
2. Сделать маринад. Довести воду до кипения, всыпать соль, сахар и перец. Прокипятить пять минут, добавить горчицу, помешивая рассол. Остудить до комнатной температуры.
3. Залить овощи маринадом, поставить в холодное место.
4. Засолка длится два дня.

Квашенные холодным способом

• Время: 40 минут (+ 2 недели).
• Количество порций: 3-6 персон.
• Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Томаты в холодном маринаде квасят пару недель, но оно того стоит. На выходе получается невероятно вкусное, сочное, ароматное блюдо. Специалисты советуют брать для засолки овощи похожих габаритов и зрелости, потому что этот фактор влияет на продолжительность процесса квашения. Если хочется очень острых впечатлений, то можно добавить к томатам перчик чили.

Ингредиенты:

• петрушка, укроп – по 2 пучка;
• сахар – 50 г;
• вода – 1,5 л;
• сливка красная – 2 кг;
• перец-чили – стручок;
• соль – 120 г;
• зерна горчицы – 50 г;
• соцветия укропа – 4 шт.;
• перец душистый – 10 штук.

Способ приготовления:

1. Зелень и зонтики укропа промыть, высушить.
2. Укроп, петрушку крупно порезать, половину выложить на дно банки (3 л). Нашинковать кусочками чили, выложить сверху.
3. Добавить сливку, а потом всыпать зерна горчицы, перец душистый.
4. Закипятить воду, развести в ней сахар и соль. Остудить.
5. Положить в бутыль оставшуюся часть зелени, залить все рассолом.
6. Прикрыть тару тарелкой, на которую нужно поставить небольшой груз.
7. Квасить закуску 6 дней при комнатной температуре, а потом еще неделю в холодном месте.

Без уксуса

• Время: полчаса (+ 3 недели).
• Количество порций: 6-8 персон.
• Калорийность блюда: 28 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Большинство рецептов соленых томатов включает уксус, но можно сделать вкусную заготовку и без его использования. Ингредиенты взяты из расчета на пять литров (кастрюля или ведерко). Сорт для засолки должен быть плотным, без трещин, иметь небольшие размеры. Если придерживаться рецептуры, то через 3 недели можно пробовать пикантную, ароматную закуску.

Ингредиенты:

• чеснок – 6 долек;
• соль – 5 ст. л.;
• красные плоды – 5 кг;
• листья и корень хрена, вишни и смородины, зелень петрушки;
• сухая горчица – 3 ст. л.;
• острый перец – 1 штука.

Способ приготовления:

1. Очистить зубчики чеснока, нарезать пластинками. Перец и зелень покрошить ножом.
2. Томаты тщательно вымыть.
3. В пластмассовое ведро положить чеснок, корень хрена, зелень, острый перец.
4. Сверху разместить красные плоды.
5. Сделать маринад для заквашивания из воды и соли.
6. Залить рассолом содержимое ведерка, посыпать горчицей. Накрыть тарелкой, сверху полотенцем. Отправить в теплое место.
7. Квасить 7 дней в теплом месте.
8. Положить ведро в холодильник еще на три недели.

С хреном

• Время: полчаса (+ 6 дней).
• Количество порций: 4-6 персон.
• Калорийность блюда: 23 ккал на 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Простой вариант, для которого требуется минимум продуктов – квашеные красные томаты с хреном. Этот продукт нередко используется при засолке, потому что придает остренький вкус и очень аппетитный аромат заготовке. Также понадобится свежая или сушеная зелень, немного чеснока, смородиновые листья. Пикантные квашеные помидоры будут готовы через неделю.

Ингредиенты:

• красная сливка – 4 кг;
• соцветия укропа, листья + корень хрена;
• смородиновые листья – 4 шт.;
• вода;
• соль каменная – 150 г;
• петрушка, сельдерей (зелень).

Способ приготовления:

1. Вымыть овощи, листья и зелень.
2. Корень хрена очистить, нашинковать пластинками.
3. В чистые банки (3 л) положить веточки зелени, по несколько пластинок корня хрена.
4. Выкладывать сливку доверху слоями, чередуя с петрушкой, укропом.
5. Растворить соль в теплой воде, процедить маринад.
6. Залить овощи «до упора». Накрыть крышками банки, убрать в тепло.
7. Соленые ароматные плоды можно есть через неделю.
8. Хранить в холодильнике.

Рецепт помидоров по-грузински

• Время: 1 час 40 минут (+ 10 суток).
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда: 38 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: средняя.

Вкуснейшие, аппетитные, пряные помидоры по-грузински – это квашеная заготовка, которую невозможно не оценить. Упругие зеленые томаты начиняются приправами, зеленью и заливаются маринадом. Если нужно сохранить закуску до зимнего времени, то, когда окончится ферментация, ее заливают до краев рассолом и закрывают крышками. Заготовка по-грузински солится 10 дней.

Ингредиенты:

• зеленая сливка – 10 кг;
• чеснок – 1 кг;
• лаврушка – 6 шт.;
• стебли сельдерея – 1,5 кг;
• соль – 700 г;
• петрушка – 100 г;
• стручковый острый перец – 100 г;
• вода – 10 л.

Способ приготовления:

1. Из перца удалить семечки, порубить его ножом. Смешать с измельченным чесноком, зеленью, стеблями сельдерея.
2. Томаты надрезать по бокам до середины. Нафаршировать их острой массой. Расположить по банкам слоями, чередуя с лаврушкой, приправами.
3. Закипятить воду, растворить в ней соль. Маринад остудить.
4. Разлить рассол по банкам, поставить зеленые томаты под гнет.
5. Квасить в комнате 3 дня, а потом поместить в прохладное место.
6. Готовить 10-12 суток.

Секреты приготовления вкусных помидоров, квашенных в бочке

Если есть желание заквасить зеленые или красные помидоры в пластмассовой или деревянной бочке, то нужно знать все нюансы этого процесса. Вот несколько полезных советов для приготовления настоящих, вкусных овощей:

1. Для домашнего заквашивания лучше использовать тару средних габаритов (10-20 литров).
2. Перед тем, как закладывать ингредиенты внутрь, бочку необходимо хорошо обработать теплой водой с содой, а затем тщательно ополоснуть.
3. Квасить можно томаты любого уровня спелости, но самым оптимальным вариантом считаются зеленые плоды или те, что достигли начальной спелости (можно брать слегка недозрелые).
4. Оптимальный температурный режим для заквашивания в бочке – от 15 до 24 °С.
5. Чтобы получить вкусный, аппетитный результат, овощи выкладываются в емкость плотно, но аккуратно. Каждый слой перемежается с пряностями, чтобы усилить вкус и защитить моченые томаты от заплесневения.
6. Заливают плоды холодным процеженным маринадом, прикрывают салфеткой из ткани и кругом из дерева (должен совпадать по диаметру с бочкой). Сверху ставится гнет.

Видео